El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.
Por moda la gente ha empezado a usar productos sin gluten para todo: perder peso, aumentar su energía, o simplemente sentirse más saludables, sin estar basados en ninguna evidencia médica.
De hecho, los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas (como la B9 o ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de cereal integral.
Las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta son aquellas que presentan la enfermedad celiaca. Esta enfermedad autoinmune afecta a un número relativamente pequeño de personas (aproximadamente de un 0.5 a un 1% de la población).
Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo: eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad.
